CHILES EN NOGADA
RECETA
12 chiles poblanos tostados,
pelados y desvenados.
300 gr de carne de res
molida.
300 gr de carne molida de
cerdo.
2 dientes de ajo finamente
picado.
¼ de taza de cebolla
finamente picada.
4 cucharadas de aceite de
maíz.
2 pza. Manzana, 2 pza.
Perón, 2 pza. Pera y 2 duraznos en cubitos.
100 gr de uvas pasas.
100 gr. de nuez pacana
picada.
50 gr. de piñón rosa o
blanco.
1 acitrón en cubitos.
1 taza de azúcar.
Sal y pimienta.
SALSA NOGADA
200 gr de nuez de castilla
fresca pelada.
300 gr. Queso de cabra.
Leche y azúcar.
INGREDIENTES PARA EL MONTAJE
Y PRESENTACIÓN.
1 taza de perejil liso
desinfectado y picado finamente.
2 pza de Granada roja.
100 gr. De nuez de castilla
fresca troceada
TIPS DE PREPARACIÓN.
Para el escalfado (pelarlos)
de los chiles Elegir los chiles poblanos que estén en buen estado, es decir,
que no estén rotos y tengan forma uniforme.
Los chiles más verdes son
más picantes que los de color más oscuro, que generalmente se reservan para ser
secados y convertirse en chiles anchos
Una de las técnicas para
pelar los chiles es el asado a fuego directo, que consiste en colocar sobre la
llama los chiles. Hay que girarlos a modo que se tuesten uniformemente. Cuidar
que no se tuesten demasiado de alguna parte ya que se romperían al momento de
pelarlos.
Retirarlos del fuego y
ponerlos a sudar de 10 a 15 minutos en una bolsa de plástico cerrada para
retirarles la piel. El sudado de los chiles nos ayudará a que se suavice la
piel y nos facilite pelarlos.
Pero la mejor técnica de
escalfarlos (pelarlos) es sumergirlos en aceite muy caliente, se sacan , se les
agrega sal fina y se limpian con la ayuda de un trapo. De esta forma conservan
el verde y no se ponen negros.
ELABORACIÓN DEL PLATILLO
TRADICIONAL .
Una vez caliente, agregar la
cebolla y el ajo picado hasta acitronar, es decir, hasta que se tornen
transparentes y desprendan su aroma. Agregar la carne de puerco y de res
molidas. Sazonar con sal y cocinar hasta que hayan perdido completamente su
color rojo.
Agregar la fruta en cubos en
el siguiente orden: Manzana, el perón, la pera y el durazno. Cocinar una par de
minutos más.
Agregar los frutos secos, es
decir las nueces picadas, los piñones y las uvas pasas
Agregar el acitrón en
cubitos. El acitrón es un dulce típico mexicano. Es la raíz de la biznaga que
se cristaliza en azúcar. Condimentar nuestra mezcla con pimienta molida Cuando
ya está bien cocido todo agregaremos el azúcar. Una vez listo nuestro picadillo,
dejarlo enfriar completamente para rellenar los chiles, nos podemos ayudar de
una charola de hornear para extender el picadillo y se enfriará más rápido.
Con ayuda de una cuchara,
rellenar cada chile poblano con el picadillo.
Reservar los chiles rellenos para
proceder al capeado si se desea. Los chiles rellenos se pueden conservar en
congelación durante 4 meses al igual que el picadillo.
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