Cemita
La tradicional cemita
poblana
Un cemita exhibida en un
puesto de venta
Las cemitas o semitas son
un tipo especial de pan,
crujiente, grande y decorado con ajonjolí en
la tapa y, también, el platillo que con ellas se prepara: se rellena con
ingredientes comúnmente cocidos y de una gran variedad: milanesa, pollo, jamón,
pata de cerdo, carne enchilada. El pan salado elaborado en Puebla se
considera la versión original; se basa en un pan introducido por los franceses
durante el período de la intervención francesa en México (1863-1867), que desde
entonces ha evolucionado para adaptarse a los gustos mexicanos, especialmente
en ese estado. En el siglo XX, el pan comenzó a ser servido en rodajas con un
relleno de sobras, generalmente papas, frijoles, nopales, carne de res, pollo o
cerdo.), y de él se dice que proviene el nombre con el que se conoce a la gran
diversidad de formas de elaborar este platillo en cada región de México.
La preparación puede variar
según el lugar en el que se elabora. Primero se corta el pan a lo largo y luego
se añaden los ingredientes, preferentemente en el siguiente orden: ingrediente
principal (milanesa, pata de cerdo, carne de pollo, jamón), aguacate, cebolla, quesillo, chipotles o chiles
jalapeños o rajas, pápalo y aceite de
oliva. Se pueden encontrar variaciones en los ingredientes: papas hervidas,
rodajas de papas fritas, rajas de chile jalapeño fritas y sin desvenar, jitomate, frijoles.
El procedimiento de elaboración también es variable.
La cemita poblana es uno de
los platillos típicos de ese estado, parecido a una torta,
que se prepara generalmente con un pan salado (es el "único estado de la
República donde se elaboran de sal y de dulce", según lo anotado por Marco Buenrostro y Cristina Barros, donde se
elabora con quesillo o queso fresco, aguacate, papaloquelite,chipotles o chiles
jalapeños, cebolla y aceite de
oliva. El ingrediente principal puede ser milanesa de res, carne de
pollo o carne de
cerdo, chile relleno, pata de puerco envinagre,
jamón, carne enchilada, carnitas o una diversidad de otros ingredientes.
Algunos
de los lugares más emblemáticos en la ciudad de Puebla para degustarlas son el Mercado
del Carmen, el Mercado de los Sabores Poblanos, el Estadio Cuauhtémoc y
la Arena
Puebla.
El mercado de Victoria, en
Puebla, se hizo famoso por una versión con pata de res, cebollas y chiles con
una salsa vinagreta. Otros mercados y puestos de
comida pronto crearon sus propias versiones de la cemita con casi cualquier
tipo de relleno o combinación posible. Durante el mismo período de tiempo, se
convirtió en tradicional para espolvorear las semillas de ajonjolí en
el pan cemita, a menudo con diseños de flores, estrellas, animales y otras
cosas. Este platillo fue inicialmente propio de las clases bajas, pero terminó
siendo degustado por todos los sectores, sobre todo como una opción de comida rápida.
https://es.wikipedia.org/wiki/Cemita
Chalupas
un antojito tradicional de Puebla
Las chalupas son uno de los antojitos tradicionales de
Puebla y que se consumen especialmente los fines de semana o como comida
típica durante la celebración de la Independencia de México.
Este platillo consiste en una pequeña tortilla frita en
aceite o manteca sobre la que se vierte salsa verde o roja, pollo o carne de
res deshebrada y cebolla.
Actualmente pueden encontrarse en restaurantes, ferias y
kermeses, suelen despacharse en órdenes de cinco o cuatro chalupas, y
tienen un costo no mayor a 20 pesos.
¿Cómo surgen las chalupas?
El origen de las chalupas no es muy claro. De acuerdo con el
portal e-culturismo, la historia cuenta que esta es una
receta inventada por los frailes que utilizaron restos de pollo y los
mezclaron con un poco de masa de maíz. Sin embargo, sintieron que la mezcla
resultante estaba seca por lo que agregaron salsa y rebanadas de cebolla.
Por su parte, el portal Gamuzza, asegura que la chalupa proviene de los
pequeños barcos o canoas que los mexicas usaban para navegar en los canales y
chinampas de la capital de Tenochtitlán en tiempos prehispánicos
Asimismo, que su nombre fue adoptado cerca de 1930 y
que su origen en realidad, es vasco, proveniente de la palabra txalupa.
Muchos aseguran que la expansión de la tradición nació a las
orillas del cauce del río de San Francisco, el cual se ubicaba en el centro de
la capital poblana.
Independientemente de su procedencia, las chalupas se
han consolidado como un antojito representativo no sólo de Puebla sino también
de la gastronomía mexicana, puesto que se ha convertido también en un antojito
tradicional de los estados de Hidalgo, Estado de México, Distrito Federal
y Guanajuato.
CHILEATOLE
CHILEATOLE
De origen prehispánico, la palabra chileatole refiere
hoy día a un guiso moderno de los estados de Puebla, Tlaxcala, Veracruz,
Morelos y Oaxaca. Una sopa salada de atole de maíz. Existen muchas recetas con
fuertes variantes regionales. Sin embargo, la estructura base del chileatole es
la de ser una sopa salada de atole de maíz con chile.
Aunque no lo parezca, no es un
guiso muy antiguo. Su receta tendrá poco más de dos siglos de existencia. Quizá
sea mucho más reciente todavía. Pero sus orígenes sí se cruzan con los de todas
las cocinas que configuran la cocina mexicana contemporánea. Y el resultado
final es exquisito y muy nutritivo.
La palabra náhuatl “chilli”
fue traducida por fray Alonso de Molina para su Diccionario como “pimienta de
las indias”, un fruto que luego nombra también como “ají”, un término de origen
caribeño. En los hechos, no deja pensar en ningún tipo de chile en
concreto. Y la palabra “atolli” no se encuentra presente en el
diccionario del franciscano conquistador espiritual. Pero, según Rémi Siméon,
“atole” hace referencia a una “papilla de masa de maíz (nixtamalizado) de la
cual hacían gran consumo los indígenas preparándola de muy diversas maneras”;
agua, “atl”, para salivar bien o degustar o sabrosa, “toloa”.
De haber un “chilli-atolli”
antiguo, eso parece que nada más era un atole blanco con chile verde molido. Es
todo lo que podemos imaginar ahora sobre esa bebida o compuesto. Nada qué ver
con el guiso actual, pues el chilatole se endulza con piloncillo y nuestra sopa
de maíz es un plato harto más rebuscado que se sazona con sal.
El chileatole es más que nada un
plato ultramarino, hispanoafricano por el recurso a la sal y la cebolla; pero
con ingredientes indígenas. Una sopa tal vez árabe que devino mestiza en
América, una olla criolla. Porque la cocina prehispánica de que se tiene
noticia no conoció este tipo de sopas saladas.
La clave de todo, no hay duda, es
el ingrediente ancestral, el maíz. Pero eso, junto con el chile y el epazote,
no lo convierte en un platillo más antiguo de lo que ya se dijo. Aunque se
cocina con la masa de maíz nixtamalizado de que, según los relatos de la
conquista, están hechos los cuerpos de los seres humanos.
En su presentación base, el
chileatole clásico moderno es un atole con granos de elote o esquites cocidos
en un caldo, generalmente un caldo de fondo cárnico. Pero la magia y secreto de
su sabor comienza, sin duda alguna, con el aporte del chile poblano, que,
mientras más picante, o sea, con más venas y semillas, más cierto y radical,
más chile-atole, por esa unión alquímica de estos dos ingredientes, el maíz y
el chile, en el vehículo del agua bien caliente
El interés por el chileatole, que
ya varias veces nos condujo hasta ese puesto de la esquina del templo de la
Luz, en la ciudad de Puebla, nos lo despertó el libro Breve historia de la
cocina mexicana de Jesús Flores y Escalante. Allí presenta la receta
clásica y cuenta la leyenda de su invención entre dos muchachas, vendedoras
callejeras de comida, una de atoles y otra de frituras, quienes, al competir
por los favores de un mismo galán, le pidieron que eligiera cuál era el mejor
de los dos tipos de guisos; él, sensato y marginalista, optó por decir que
ambos le gustaban pero que lo mejor sería mezclarlos, y así la fábula cuenta
cómo nació el chileatole, un platillo callejero de damas y señoras con fina
voluntad promiscua y querendona. También ese mismo libro le atribuye al
chileatole la anécdota de la muchacha que, después de vivir un tiempo en la
ciudad de México, regresó a Puebla y sintió curiosidad por las ollas de las
vendedoras de chileatole del barrio de la Luz, aparentando desconocer su
contenido; pero en cuanto se lo sirvieron comenzó a menear muy bien la olla de
barro para enfriarlo, y quien le acompañaba, su madre, le dijo: “Se te olvidó
el nombrecito; pero no el meneadito.”
http://gacetagastronomicademexico.blogspot.mx/2010/10/el-chileatole-una-sopa-salada.html
PELONAS POBLANAS
MOLOTES
La historia del molote se pierde en el sincretismo
colonial entre las costumbres hispanas, criollas, mestizas y los gustos
populares. Los hispanos introdujeron a la nueva España, la técnica de freír
y trajeron habitos alimenticios donde las “empanadillas y txalupas”
si eran socorridas, no en la forma hoy conocida.
En el pasado se compraba la masa en las tortillerías y
molinos. En el quicio de los zaguanes de las vecindades o a la salida de las
iglesias aparecieron anafres de carbón y comal, a un lado una mesita con
mantel primero de tela, sobre ella platos de masa preparada con harina de
trigo cernida , guardada toda la tarde envuelta en una jerga húmeda en
pequeños platos estaban los rellenos la papa hervida epazote queso fresco
chiles jalapeños tlales cuitlacoches y flores de calabaza
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