La leyenda del Mole Poblano

Se dice que cuando el Virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón, Conde de Paredes y Tercer Marqués de la Laguna se encontraba de paso por la ciudad de Puebla de los Ángeles, pidió un platillo que deleitara su paladar, y fue así que una monja del Convento de Santa Rosa puso su más grande esmero en un platillo que terminó por cauitvar al virrey, y hoy en día todos aquellos que lo prueban.

Durante su estancia en la Puebla de los Ángeles, de todos los conventos y de todos los beaterios, le mandaron maravillosos platillos para deleitarlo; sin embargo del Convento de Santa Rosa no le habían enviado nada, dicho  convento tenía gran fama por la maravillosa sazón de la comida que ahí se preparaba, a diario los criados de las casas grandes se aglomeraban en la portería del convento, con fuentes de plata o de porcelana, para llevar a sus amos aquellos prodigiosos guisados de Sor Andrea.

En el Convento de Santa Rosa estaban muy preocupadas porque no sabían qué platillo le podían ofrecer a su Excelencia, el Virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón, todas las monjas depositaron su fe en Sor Andrea de la Asunción, quien poseía una excelente sazón para preparar deliciosos platillos; sin embargo, no se le ocurría ningún milagro de aquellos con que sorprendía a toda la ciudad.

Sor Andrea de la Asunción, la riqueza culinaria

A Sor Andrea se le deben grandes invenciones en el arte culinaria tales como:

“calabacitas en nogada, el almendrado de carnero, el salmorejo de carne de puerco, tiernas lechillas de vaca en blancas cajitas de papel, frijoles refritos de ocho cazuelas, pichones a la criolla, pichones tapados y los de príncipe enyerbados, con toda una larga gama de sabores, margaritas encapotadas, fondos de alcachofa al jerez, migas canas, las empanadillas de afiligranados rellenas de sesos con jitomate, pipián de almendras y el adobo.”

Las monjas del Convento de Santa Rosa le rogaban a Sor Andrea que utilizara su ingenio para crear un platillo digno para halagar al Virrey, ya que ella se había opuesto a que se le mandara el conejo en arroz que había propuesto Sor Petra, el queso de huevos y el asado de puerco que dijo Sor Paz, las lonjas con pebre blanco que indicó Sor Clara, las orejas de vaca rellenas y fritas que propuso Sor Luisa, las gallinas gachupinas que deseaba Sor Antonia, la angaripola de pies de cerdo que quería Sor Fermina y los hojaldres fritos con muchos faldellines que hacía Sor Liberata, y que tan ilustre fama le habían dado a su convento.

Mole poblano la creación de Sor Andrea

Sor Andrea quería mandar a su Excelencia un plato exquisito, delicado, en el que estuviera el espíritu de México en todo su esplendor; pero no hallaba cómo poner ese plato, para que fuera algo encantador, para el refinado y exigente paladar del Virrey.

¿Qué rico guisado iría a descubrir Sor Andrea? “El descubrimiento de una vida nueva importa más para la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella”, escribe el maestro Brillant Savarin.

Entró Sor Andrea a la cocina y pensativa se acercó al fogón, ya estaba a punto de florecer la gracia de lo maravilloso.

La tarde anterior había mandado matar Sor Andrea un guajolote que engordaron en el convento con nueces, castañas y avellanas, que destinaban para guisárselo al señor obispo, en una bandeja estaban ya cortadas las piezas.

Inspirada, cogió Sor Andrea un recipiente con chile ancho; de otro, chile mulato; de una caja michoacana, negra y rameada, sacó chile chipotle y de otra hizo una cuidadosa y una minuciosa selección de rabioso chile pasilla. Secos y arrugados estaban todos los chiles y crujían en sus manos como si estrujase las hojas de un viejo libro.

En una cazuela echó manteca, y cuando empezó a crujir, los tostó en ella todos revueltos, y en un comal tostó ajonjolí, revolviéndolo con una cuchara.

Cada granito subía su esencia olorosa por el aire, y todos juntos la unieron para tenderla en el convento por encima del perfume de las rosas del jardín y de la sutil fragancia que emanaban de la capilla doméstica, y de la que fluía de las pequeñas celdas.

De las orcitas talaveranas del limpio anaquel fue sacando Sor Andrea clavo, pimienta, cacahuate, canela, almendras, anís y de un tarro tomó unas pulgadas de comino y empezó a moler todo eso, mezclándolo, en un mortero. Del tibor chino, azul y blanco, en que se guardaba el chocolate monjil, tomo dos tablillas y las juntó a los ingredientes que acababa de moler, y el mortero volvió, alegre a tintinear persistente con un clero repique de campana jubilosa. En otro mortero, machacó jitomates, cebollas, ajos asados, recogiéndose la manga del hábito para que no se le quedara en ella ningún avillanado rastro cebollero.

Luego juntó todas las especies con el ajo, el jitomate, la cebolla y lo mezcló con los chiles y con unas tortillas duras que sacó de lo hondo de una olla alta, y en seguida empezó a moler todas aquellas cosas.

Subía y bajaba suavemente el torso de la monja, palpitándole las blancas tocas al subir y al bajar sobre el metate la gruesa mano de piedra, metlapille. Ya para crear la masa en espesa onda bermeja sobre la artes, con el filo de la mano recogía rápida, subiéndosela con ágil movimiento a la palma volviendo esta hacia arriba, para ponerla en seguida encima del metate y seguir triturándola firmemente.

Las monjas, en todas esas operaciones, que eran como repetidas hazañas, la veían estupefactas, con admiración y la madre sacristana, juntando las manos dijo:

-¡ay, madre mía, y que bien mole su reverencia!…

Un cándido júbilo de risa tintinó lozano en las bocas de las otra Sores por la equivocación de la dulce sacristana… “Madre: muele, muele; no mole, madre por Dios”, repitiendo todas en coro festivo, y volvieron a derramarse las risas por la cocina, frescas y claras, en consonancia con los fulgores innumerables de los azulejos.

Hermana Sor Marta, con su gracioso lapsus linguae que ha levantado tanto regocijo en nuestras hermanas, le ha dado vuestra reverencia nombre a este guiso que compongo con el fervor divino. Mole se ha de llamar, aunque también sé que la palabra “mole” en náhuatl significa salsa o guisado.

En seguida en una cazuela de barro al calor del fuego manso, en el que previamente se quemó romero y tomillo para alejar a los malos espíritus, Sor Andrea echó aquella mixtura.

Mole poblano, el platillo del Virrey

Todo el convento estaba tiernamente embalsamado de una fragancia nueva, que salía a la calle en ondas adorables, y la gente que pasaba se deleitaba con el agradable aroma.

De la olla en que con papada de puerco se coció el guajolote, sacó Sor Andrea varias jícaras de caldo espeso y vertió en él la magnífica salsa que se estaba friendo entre las voces suculentas de la manteca, y cuando hirvió bien con ronroneo grave, puso en un plato de esa salsa fragantísima y con una cucharilla le fue dando de probar a cada una de las monjas.

Una monja dio un largo ¡oh! de admiración; otra se quedo inmóvil, con los ojos vueltos hacia el cielo; otra dijo en su suspiro: “Bendito sea Dios”. Aquel guisado tenía más espíritu que todos los libros que había en su biblioteca, y desde luego, mucho más que los largos sermones que les predicaba su capilla, don Antonio de la Peña y Fañe.

Sor Andrea después de repetir, sonriente, estas leves probadas, echó en aquel encendido salsamento las piezas de guajolote, gordas, sonrosas y tiernas, y tras de otro hervor para que se impregnaran de aquella salsa gloriosa, las acomodo en una rameada fuente de talavera, poniendo en su borde tiernas y frescas hojas de lechuga, y entre cada hoja colocó un dulce de miel, un rábano en forma de flor y una rodaja de zanahoria. Aquello era mágico para la vista, después espolvoreo con ajonjolí.

EL Virrey y todos sus comensales, llegaron con facilidad al arrobamiento con aquel guisado estupendo. Jamás la boca de su Excelencia había probado nada tan singular y magnífico. El picor que le enardecía la lengua lo empujaba con avidez a que tomara más y más tortillas calientes, esponjadas, suavecitas, que echaban vapor. Ese día y otro día, y todos los días que estuvo en Puebla de los Ángeles pidió que le enviaran del Convento de Santa Rosa ese delicioso mole de guajolote que le provocaba grandes emociones en el corazón.

Información proporcionada en el Museo de Arte Popular Poblano situado en el Ex Convento de Santa Rosa