INGREDIENTES
aprox. 1/2 taza de manteca
de cerdo (dividida)
2 clavos de especie
5 pimientas gordas
1/2 vara de canela
1/4 de cucharadita de
semillas de cilantro
1/4 de cucharadita de
semillas de anís
1/2 taza de ajonjolí
1/4 de taza de pepitas sin
cáscara (semillas de calabaza)
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
2 tortillas de maíz
1/2 bolillo (u otro pan
blanco)
1/2 taza de uva pasa
1/2 taza de almendra (con
cáscara)
1 y 1/2 onzas de chocolate
mexicano
PREPARACION
Prepara los chiles y tomates
Corta los tallos de los
chiles; ábrelos y saca las semillas y las venas. Reserva una cucharada sopera
de semillas (o más si quieres que tu mole sea más picante); descarta los
tallos, las venas y las demás semillas. Pica tóscamente los chiles.
Calienta dos cucharadas de
manteca en una sartén. Fríe los trozos de chile, moviendo constantemente para
que no se quemen.
Coloca los chiles fritos en
un tazón. Calienta medio litro de caldo de pollo hasta hervir. Vierte el caldo
sobre los chiles sólo hasta cubrirlos. Deja que se remojen los chiles durante
al menos una hora o toda la noche.
Asa los jitomates sobre un
comal o una sartén caliente, volteándolos a ratos para que se quemen
ligeramente por todos lados. Resérvalos.
Tuesta las especies y las
semillas
En una sartén sin grasa
tuesta juntos los clavos, las pimientas, la canela (quebrada en trozos
pequeños), la semilla de cilantro y la semilla de anís. Muévelo muy
frecuentemente para que nada se queme; se trata de que se suelten los sabores y
aromas de las especies con el calor. Cuando se vean ligeramente doradas,
retíralas del fuego y resérvalas aparte.En la misma sartén seca tuesta las
semillas de chile. Resérvalas con las especies.
Tuesta luego el ajonjolí. Si
lo deseas, aparta unas tres cucharadas soperas para utilizar como adorno en el
momento de servir el plato final; reserva lo demás con las especies tostadas.
Tuesta las pepitas y
resérvalas con los demás ingredientes tostados.
Fríe los ingredientes varios
Pica la cebolla y el ajo.
Corta las tortillas y el pan en trozos.
Derrite en una sartén unas 2
cucharadas de manteca. (Irás agregando más, grasa, de cucharada en cuchara,
según sea necesario.) Fríe la cebolla y el ajo sobre fuego mediano hasta que la
cebolla se ponga transparente. Retíralos de la sartén y resérvalos aparte.
Fríe brevemente las uvas
pasa; sácalas de la sartén y pónlas con la cebolla frita.
En la misma grasa fríe el
almendra hasta que se dore un poco; no dejes que se queme. Saca la almendra y
resérvala con la cebolla.
Fríe los pedacitos de tortilla
y pan hasta que se doren; luego guárdalos con los demás ingredientes fritos.
Licúa y combina los
ingredientes para hacer el mole
Derrite una cucharada de
manteca en una olla grande -- la mezcla que vas a freír a continuación salpica
mucho, así es que conviene que la olla sea alta.
Coloca en el vaso de una
licuadora o un procesador de alimentos los jitomates asados. Agrega todas las especies
y semillas tostadas y licúa bien. Vierte la mezcla a la sartén y fríela,
moviendo frecuentemente, durante unos cinco minutos. (Ten mucho cuidado de no
quemarte ya que al vertir a la olla lo licuado, este salta mucho en la grasa
caliente.)
Vierte a la licuadora los
chiles junto con el caldo en el que se remojaron. Agrega los elementos fritos
(cebolla, ajo, tortillas, pan, uva pasa y almendra) y otro litro de caldo de
pollo. Licúa hasta que esté bien molido todo. Si a la mezcla le hiciera falta
más líquido para poderse moler bien, agrega un poco más de caldo de pollo.
Agrega esta mezcla a la
sartén y sigue cociendo el mole, moviéndolo frecuentemente para que no se
pegue.
Corta el chocolate en trozos
y agrégalos al mole. Sigue cociendo y moviendo frecuentemente durante
aproximadamente 40 minutos más o hasta que se los sabores se hayan integrado
bien y el mole se espese un poco. Utiliza el mole de inmediato o refrigéralo
durante varios días (irá adquiriendo un sabor aún más exquisito conforme repose
guardado); simplemente vuélvelo a calentar en el momento de quererlo comer.
Sirve el mole con piezas de
pollo o de pavo previamente cocidas, bañándolas con la salsa y acompañándolo
con arroz blanco.
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